和餐饮人一起出行，主题其实就一个“吃”，所有的目的地也均和食物相关：菜市场、肉类公司、中餐厅、西餐厅、快餐店……早中晚，一天三顿，加上下午茶、宵夜、边的咖啡甜品奶茶，菜市场的水果零食和小吃，要么在吃，要么在寻找吃的上。有时候也有些无聊，我们下车是吃，吃的时候讨论的是食物，上车后继续讨论的则是开餐厅的可行性模式。因此，这一篇游记，其实是另一种形式的“吃货日记”。
在多伦多600万人口中，移民占了46.1%，华裔约180万，占总人口的5%。有华人的地方就有美食，多伦多也是最受欢迎的中餐馆之选。甚至有华人从纽约飞一个小时来多伦多，就为了品尝地道的中餐。在多伦多，当地华人可以去大统华、丰泰这样的华人超市购买中餐食材、调料、食物，其丰富细致的程度不亚于国内任何菜市场，且全中文服务，交流无碍。
多伦多人在中餐厅上有非常多的选择，既有小肥羊、大龙燚、小龙坎、刘一手这样的火锅品牌，也有绿茶、外婆家、全聚德这样的正餐品牌，以及大槐树拉面、嘿小面、大鼓米线这样的中式快餐，奶茶饮品类更多，包括CoCo、丧茶等，据说餐饮巨头海底捞今年年底也会在多伦多开店。
如果将多伦多的中餐分类，可以按照不同的目标客群分为两大类，一类主营当地西人市场，以文华餐厅为代表，是人眼中中餐的样子；另一类则从开业就主攻华人市场，追求原汁原味与正地道，向国内餐饮业看齐。我们这篇文章的重点也是海外中餐，但几乎都以华人喜爱的中餐品牌为主。
在多伦多，一年有6个月的时间都是冬季，对于华人来说，天冷最适合吃的就是火锅。因此，多伦多经营火锅的餐厅非常多，同文华餐厅一样，多伦多人最喜欢的餐饮形式是自助，当地火锅业态也以自助居多，讲究高性价比。据不完全统计，当地中式火锅品牌多达30家，包括小肥羊、重庆小天鹅、德庄火锅、重庆刘一手、黄记煌三汁焖锅等国人较熟悉的连锁火锅品牌，还有新入驻的国内当红火锅品牌大龙燚、小龙坎（当地餐饮人戏称其为“大龙小龙”）、马边边串串香等，其他多为当地品牌，比如宽窄巷子、食锦火锅鸡、九鼎香等。火锅业态竞争之激烈，可见一斑。在众多品牌中，排队时间最长的要数“大龙小龙”，而且跟其他火锅采用自助形式不同，“大龙小龙”采用点餐制，人均高于其他品牌，但依旧火爆。
我们此行多伦多其中一位嘉宾是来自眉州东坡的合伙人郭晓东，他在与当地餐饮企业交流中提到：“多伦多的气候比较适合吃火锅，火锅这个业态也非常适合出海。眉州东坡旗下的火锅品牌王家渡在国内非常受欢迎，我们早在2017年就成立了王家渡食品厂，为火锅品牌提供标准化的锅底调料。火锅符合标准化、去厨师化的趋势，比较方便出海。”巧合的是，我们拜访到的当地一家火锅品牌九鼎香用的就是王家渡的火锅调料。
类似大学的老乡会，在国外的华人之间存在着、商会这类组织，形成一个个的“圈子”。除了家庭、朋友的，、商会之间也经常组织各类活动，交流感情、洽谈合作，因此在多伦多，宴请的市场应该算作刚需。
此次多伦多之行，全聚德多伦多店常重要的一站，因为它是国内正餐连锁企业出海的典型案例。连锁品牌海外开店首先要解决的就是食材问题，比如全聚德的鸭子。在国内，全聚德用的是“填鸭”，很难出口到。在多伦多，全聚德团队最终找到当地的“枫叶鸭”替代填鸭，这个鸭子比填鸭个头稍大，经过反复试验，研发人员找到它与“填鸭”之间在脂肪含量、水分上的差异，通过改进制鸭工艺等方法，已经可以达到全聚德烤鸭枣红色、咸鲜、酱香味浓、皮酥肉嫩等特有的颜色、口感和香味。众所周知，烤鸭的特殊工艺之一就包括填鸭催肥，但这个工艺违反了动物条例，所以全聚德多伦多店用到的鸭子就没有填鸭，反而因为脂肪较少，口感相对不油腻，更适应当地人对口感和健康饮食的要求。
为了迎合当地消费者口味及宴请市场，全聚德多伦多店在原有菜单基础上，推出“中餐西吃”，在摆盘时注意分餐，还可能会增加一些当地受欢迎的菜品。为了照顾广东福建等南方顾客们的饮食习惯，还特意加入了诸如“菠萝咕咾肉”、“松仁鱼米之乡”等特色菜肴。
属鸡的今年多大
因为华人圈中多福建两广地区的移民，粤菜在当地非常受欢迎。我们此行也拜访了当地粤菜排名第一的渔膳房餐厅，吃到了不输广州当地的一餐地道粤菜。因为多伦多水产丰富，价格亲民的生猛海鲜是渔膳房的主打，因为食材新鲜，厨师功底扎实，自是可圈可点，但餐后一道看似普通的红豆汤却加分不少，是用去了皮的红豆细细熬煮，还加了陈皮提味，真的是比很多国内粤菜馆都用心多了。
以味道为主要竞争力的正餐品牌即便做到部分标准化，也非常依靠厨师团队，而厨师团队的输送是中餐出海最大的难题之一。渔膳房的老板Tony Chen坦言，其最大的压力在于厨师团队的搭建与培养，从国内引进好的粤菜厨师非常难。全聚德多伦多店也面临同样的问题，公司花重金从请来3位名厨，光工签律师费用就已经超过一家普通餐馆的全店装修费。
在“中餐世界观·站 2019年全球餐饮产业创新峰会”上，中餐及酒店管理协会会长侯朋朋也专门提出了这个问题，她说：“餐饮业面临着很多痛点，一个是最低工资的提高，还有劳动力短缺的问题。以前厨师是特许移民之一，但自从把厨师从特许移民中拿出之后，厨师移民和工作签证常难的。”她也希望层面能够关注到这个问题。
如若人才的引进问题不能有更好的解决，中餐企业出海只能更多依靠供应链、标准化和去厨师化来弥补这个，这也势必对企业的综合实力设置了更高的门槛。
在我们此行去过的中餐厅中，无论是正餐、快餐，都很少在店里见到面孔。在当地华人常去的大槐树拉面、嘿小面和大鼓米线，食客几乎全是华人，只有大鼓米线因为位处繁华商业区，在中午就餐时，我们看到几位顾客，占总顾客的十分之一不到。
以上提到的几家快餐主要面对的是华人市场，但在产品和就餐习惯上仍旧根据当地顾客口味做了调整。比如大槐树拉面，店面以“山西洪桐县大槐树”为代表的寻根文化为主线，用面条作为海外华人思乡的连结，以现拉现做的拉面为主要产品，受到当地人的欢迎。在产品上，顾客除了可以点清汤拉面，还可以再添加煎蛋、牛肉、火腿、炸鸡等食物，这样的一碗面只能解决华人思乡的胃口，但绝不是地道的拉面。华人饮食融入当地市场之后，其改良的过程一定会影响到正饮食文化的，这也是类似“左棠鸡”的尴尬之处。
文华餐厅（Mandarin Restaurant）是为数不多几个打入西人主流市场的连锁自助中餐厅，以较高性价比的自助餐形式吸引消费者，菜品味道中规中矩，品类丰富，相当于国内星级酒店会议餐水准。文华于1986年开始做自助餐厅，能够屹立多年，究其原因，除了性价比以外，就是干净卫生，服务周到，装修以红、蓝为主，点缀红灯笼、瓷瓶等中国元素，很“中国”。外国人认为文华是中式自助，但当地华人只承认它是式的中餐自助餐厅，即Canadian Style Chinese Buffet，或者称它为International Buffet更为贴切。
在中餐出海的过程中，每一个餐饮品牌的负责人都要面临这个问题，想留住华人的中国胃，就要原汁原味，想融合西人市场，就必须做出相应的调整和改变。
同行的嘉宾是西少爷肉夹馍的创始人孟兵，在“中餐世界观·站 2019年全球餐饮产业创新峰会”上，他正式提出要在开店的想法。在多伦多的每一个早晨，孟兵都会去最近的国民咖啡品牌Timhortons就餐，体验其产品和商业模式。在我们行程结束后，他又去了其他几个城市继续考察餐饮市场，回国之后也一直在做西少爷出海的相关准备。对于出海后选择哪一个市场，孟兵很坚定，“我们一定要做主流市场”，而做主流市场就必须在产品和策略上调整，孟兵最近的朋友圈显示，“计划全面上线咖啡”，应该在不久之后在国内的西少爷门店里就可以看到肉夹馍+咖啡的组合，不难推断，这个组合的售卖是在为西少爷出海做准备。
此行最大的收获，是我们看到了中餐在海外发展的市场潜力，中餐出海是大趋势，但出海之前，餐饮企业需要将自身内功夯实，补齐短板。海外市场很大，存在很多未知的复杂状况，目前的情况显示，合作是中餐出海最好的途径——国内输出专业的团队、技术与菜品，与那些已经在国外打下基础，并且熟知当地政策、市场、消费习惯的企业或个人合作，或将是一条更加稳妥的途径。每一家出海的餐饮企业都代表了中餐的整体形象，出海是个大工程，多伦多只是其中的一站，它更像是个试验场，为中餐更多国家和地区提前预热演习。亿欧餐饮还将持续报道更多中餐出海的战报，敬请关注。